Rum
Rum ist die am weitesten verbreiteten Spirituose der Welt und wird aus Zuckerrohr hergestellt. Mehr erfahren...
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Was ist Rum?
Rum ist eine Spirituose, die einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5% aufweist. Gebrannt wird Rum aus Zuckerrohr Melasse oder einem Gemisch von Zuckerrohrsaft und zerkleinertem Zuckerrohr.
- Weißer Rum reift nur kurz in Stahltanks und stellt die Grundlage vieler Rum-Cocktails dar.
- Brauner Rum (Aged Rum) reift vornehmlich in Eichenholzfässern und wird pur genossen.
Aufgrund seiner Entstehungsgeschichte umweht den Rum noch heute das exotische Image der Piraten- und Seemanns-Spirituose.
Wo wird Rum produziert?
Rum wird eigentlich überall produziert, wo der benötigte Rohstoff, das Zuckerrohr, in ausreichenden Mengen angebaut wird. Ursprünglich waren das die Inselstaaten der Karibik und die südamerikanischen Kolonien. Auch heute sind dies noch starke Rum-Nationen, doch weitere Regionen sind im Laufe der Jahre hinzugekommen: Aus Mauritius, Südostasien, Indien, Australien und Afrika stammen heute viele hochwertige Rums mit spannendem Aromenprofil, deren Verkostung sich lohnt.
Rum Herstellung
Traditionell wird Rum aus Zuckerrohr-Melasse hergestellt. Melasse ist eigentlich ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion: Bei der Zuckerproduktion werden durch Zerkleinern von Zuckerrohr, Auspressen und Auskochen des Gemischs Zuckerkristalle gewonnen. Am Ende dieses Prozesses bleibt eine braune Masse übrig, aus der keine Zuckerkristalle mehr gewonnen werden können.
Zu Beginn war die Rum Produktion eher ein Nebengeschäft der lukrativen Zuckerherstellung. Mit der Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben in Europa im 19. Jahrhundert und dem damit verbundenen Nachfrageeinbruch nach Zucker wurde die Produktion von Rum in den Karibikstaaten zu einem bedeutenderen Wirtschaftszweig.
Die Herstellung von Rum gliedert sich in die folgenden Schritte:
- Melasse oder ein Gemisch aus Zuckerrohrsaft und zerhäckselten Zuckerrohrstückchen wird mit Wasser zu einer Maische angesetzt.
- Die Maische wird mit Hilfe von Hefen fermentiert und bildet so einen Alkoholgehalt von etwa 5 – 10 %.
- Nach der Fermentation wird die Melasse (oder das Zuckerrohrsaft-Gemisch) gebrannt.
- Je nach verwendetem Brennverfahren muss der Brennvorgang einfach ausgeführt oder mehrmals wiederholt werden:
- Bei einer Destillation im pot still Verfahren muss der Brennvorgang mehrfach wiederholt werden. Im Gegenzug bilden sich dichtere, aromatischere Muster beim Brennen heraus.
- Das Brennen in Column Stills bringt eine deutlich effizientere Rum Produktion mit sich. Durch den kontinuierlichen Brennvorgang können größere Mengen in kürzerer Zeit destilliert werden. Ein Nachteil ist jedoch die größere Leichtigkeit des Destillats mit der damit zusammenhängende, geringeren aromatischen Dichte.
- Heute wird hauptsächlich im column still Verfahren Rum gebrannt.
- Am Ende des Brennvorgangs hat der eigentlich schon Rum nennbare Brand einen Alkoholgehalt zwischen 65% und 80%.
- Nach dem Brennvorgang steht für den Rum die Reifung an:
- Weiße Rums reifen für einige Monate in Stahltanks nach.
- Braune Rums (Aged Rums) werden nach der Destillation in Holzfässern gelagert. Reifezeiten zwischen 5 und 25 Jahren sind hier üblich.
Häufig werden für die Fassreifung ehemalige Bourbonfässer, aber auch bereits verwendete Sherry- oder Portweinfässer verwendet. Diese Fässer geben neben einem interessanten Aromenspektrum auch Farbe an den eingelagerten Rum weiter, und so wird aus dem eingefüllten, ehemals weißen Rum im Laufe der Zeit ein Rum, dessen Farbe von Gold und Bernstein bis Kupfer und Braun reichen kann. Die Beigabe von Zuckercouleur ist bei Rum allerdings üblich, sodass die Farbe alleine kein Zeichen von Güte für einen Rum ist.
Im Anschluss an die Reifephase wird der Rum mit destilliertem Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt und in Flaschen gefüllt.
Rum Sorten
Rum wird in verschiedenen Sorten produziert. Diese unterscheiden sich zunächst durch die Reifezeit und den damit verbundenen Grad der Färbung. Dann lassen sich noch Rums, die ihr Aroma ausschließlich durch Lagerung erhalten haben von Rums unterscheiden, bei denen Gewürze zugesetzt wurden:
White Rum
Weißer Rum stellt die erste Stufe eines Rums nach der Destillation dar. Weiße Rums werden nach der Destillation in Stahltanks gelagert. Dieser Schritt dient dem Abrunden des Geschmacks, unerwünschte Aromenbestandteile bauen sich während dieser Zeit ab und verleihen dem white Rum ein runderes, harmonischeres Geschmacksbild. Nach einigen Monaten Lagerung in Stahltanks werden weisse Rums dann auf Trinkstärke herabgesetzt und in Flaschen gefüllt. Weißer Rum wird hauptsächlich für Cocktails und Longdrinks verwendet. Sein Geschmacksprofil ist “Rum-typisch”, ohne jedoch aromatische Tiefe aufzuweisen. Weißer Rum ist meistens nicht für den puren Genuss zu empfehlen.
Aged Rum (Gereifter Rum)
Wird Rum nach der Destillation nicht in Stahltanks gelagert, sondern verbringt eine längere Reifezeit in Holzfässern, spricht man von gereiftem Rum, aged Rum oder auch braunem Rum. Für die Lagerung kommen bei gereiftem Rum häufig gebrauchte Eichenfässer aus der Bourbon-Produktion zum Einsatz. Die Lagerung in Eichenholz verleiht den gereiften Rums ein breites Spektrum an dunklen Aromen. So finden sich hier häufig Trockenfrüchte, Tabak, Kaffee, Vanille und Rauch in den Geschmacksprofilen. Hochwertige Rums erhalten zudem manchmal noch eine angeschlossene Reifephase in Sherry- oder Portweinfässern.
Gereifter Rum stellt pur einen wahren Genuss dar. Zum Mischen sind diese Rums fast zu schade. Allerdings verleihen gereifte Rums hochwertigen Drinks eine besondere Note.
Premium Rum
Gereifte Rums, die eine Reifezeit von mindestens 12 Jahren in Holzfässern absolviert haben, werden als Premium Rum bezeichnet. Ein Premium Rum ist für den puren Genuss vorgesehen und wird nur selten zum Mischen in Drinks verwendet.
Spiced Rum
Spiced Rum ist häufig gereifter Rum, welcher durch die Zugabe von Gewürzen ein bestimmtes Geschmacksprofil erhält. Die Reifezeit in Eichenfässern beträgt hier häufig nur wenige Jahre. Spinde Rum wird hauptsächlich als spannende Komponente in Cocktails verwendet.