Coganc & Brandy
Cognac, Brandy oder Weinbrand? Erfahren Sie mehr über die beliebte Spirituose. Mehr erfahren...
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Cognac, Brandy oder Weinbrand?
Über diese Unterscheidung machte sich früher niemand großartig Gedanken, wenn es eine aus Wein oder Most destillierte, feine Spirituose sein sollte. Es wurde einfach ein Brandy, Weinbrand oder meist wegen des edleren Wortklangs ein Cognac bestellt und vielleicht noch die Lieblingsmarke nachgeschoben. Mit einer Ausnahme: In Frankreich nahm man es bei diesen Alkoholika und ihren Bezeichnungen schon seit ein paar Jahrhunderten immer etwas genauer. In Frankreich ist der Cognacbegriff ähnlich wie beim Champagner historisch fest an die besondere regionale Herkunft der Spirituosen und ihrer Weintraubengrundlage geknüpft. Ein solches Privileg besitzt bei den Franzosen traditionell außerdem die Region Gascogne. Ihre Brände – und nur ihre – dürfen die spezifische Bezeichnung als Armagnac tragen. Dabei gleicht sich der Weg all dieser alkoholischen Getränke im Wesentlichen sehr. Stets werden Weintrauben geerntet, vorsichtig ausgepresst oder gemaischt und zu Wein vergoren, der anschließend in einer Brennblase destilliert und schließlich mehr oder weniger lang in Fässern gelagert wird. Solche Weinbrände kommen aus vielen europäischen Ländern von Portugal und Spanien im Westen bis zum Balkan oder Griechenland im Osten. Auch in Deutschland besitzen diese Brände eine lange Tradition und so hat beinahe jedes Land seine eigenen Weinbrandspezialitäten. Die seefahrenden Nationen exportierten ihre vor Jahrhunderten bis nach Südamerika, wo daraus der Pisco entstand. Er gilt dort als Weinbrandvariante, hier allerdings meist nicht, denn in der Neuzeit wurde sehr genau geregelt, welche Spirituose sich wie nennen darf.
Brandy, Cognac, Weinbrand: klare Verhältnisse
Mit dem Ende des Ersten Weltkriegs setzte sich die enge französische Cognacdefinition auch außerhalb des Landes durch – zunächst in Deutschland. Im Friedensvertrag von Versailles stimmten die Deutschen 1919 unter anderem dem Champagnerparagrafen zu. Der erklärt sich von selbst: Ab jetzt durfte in Deutschland unter der Bezeichnung Champagner nur noch solcher Schaumwein verkauft werden, der tatsächlich aus der Champagne kam. Gleich darunter schrieb der Vertrag eine identische Regelung für den Cognac vor. Ein paar Jahrzehnte danach sicherten sich die Franzosen diesen Schutz dann als regionale Herkunftsbezeichnung für alle Länder der neu entstandenen Europäischen Union. Ebenso kamen Regeln für Weinbrände auf den Tisch.
Diese Bezeichnung dürfen heutzutage nur Spirituosen tragen, die in Holzfässern reifen und dabei Aromen sowie Farbe aus den Hölzern saugen. Die Regelung hatte dann vor allem Folgen für den südamerikanischen Pisco. Er musste nun grundsätzlich aus Chile oder Peru kommen. Weil er in Peru vor der Abfüllung jedoch in Stahlfässern gelagert wird, darf er sich in Europa nicht unter die Weinbrände einreihen. Und die Regularien gehen noch mehr ins Detail. Während der Brandy allgemein nicht eingeschränkt wurde, sicherten sich die Spanier für ihre Bodega-Hochburg Jerez die exklusive Herkunftsangabe Brandy de Jerez. Zu diesen Brandys de Jerez zählt zum Beispiel der Carlos I Imperial, dessen Cuvées über 20 Jahre in verschiedenen Sherryfässern reifen.
Jetzt galten nun in Deutschland klare Weinbrand-Regeln, die bis dato den Deutschen Weinbrand definieren. Zentral ist dabei ein Mindestalkoholgehalt: wenigstens 38 Volumenprozent sind für das deutsche Herkunftsprädikat gefordert. Sie sehen - es ist durchaus kompliziert mit der exakten Bezeichnung der Weinbrandspirituosen. Die Entwicklung der Geschmäcker macht es heute dann doch wieder etwas leichter: Einfache Brände haben viel ihrer früheren Bedeutung und Verbreitung verloren. Gefragt sind in der letzten Zeit überwiegend hochwertige Varianten wie der Brandy de Jerez und vor allem der Cognac.
Cognac – Frankreichs König der Brandys
Kein zweiter Brandy genießt derartiges Prestige wie der Cognac. Wo eine andere hochklassige Spirituose – schottischer Single Malt – nur zwei Voraussetzungen für ihren Titel tragen muss, gelten für die Herstellung von Cognac von Anfang bis Ende strengere, umfangreichere Regeln:
#1 Die Herkunft
Eine gleichnamige Cognac-Region wie die Champagne gibt es nicht, wohl aber eine kleine 20.000-Einwohner-Stadt mit diesem prominenten Namen. Um sie herum verteilen sich die Départements Charente und Charente-Maritime. Zusammen mit Teilen der Départements Deux-Sèvres und Dordogne bilden sie das Cognac-Zentrum für die Europäische Union – manchmal pauschal nach dem gleichnamigen Fluss in der Gegend nur Charente genannt. Jede Cognacflasche, die Sie hier finden können, kommt garantiert aus diesen Départements in Frankreich. Außerhalb der EU ist die Herkunft nicht mehr gesichert, weil kein Namensschutz mehr greift.
#2 Die Weine
Cognac-Kenner achten sehr darauf, wo genau in den Départements die Trauben ihrer Favoriten gewachsen sind. Verschiedene Lagen geben bereits eine erste Orientierung zur Qualität Ihrer Auswahl eines Cognacs – ganz wie beim Wein mit seinen Cru-Herkunftsangaben oder den Cru classés zur Weingüte. Angaben dazu finden Sie auf den Cognacboxen oder -flaschen:
- Grande Champagne oder Grande Fine Champagne: die erste Cognac-Adresse
- Fine Champagne: Dieser Wein kommt immerhin zu mindesten 50 Prozent aus der Grande Champagne, der Rest aus der Petite Champagne.
- Petite Champagne: die zweitbeste Lage
- Borderies
- Fins Bois und
- Bon Bois
Die Wertigkeit nimmt für die meisten Cognac-Kenner in dieser Reihenfolge ab. Grande und Petite Champagne gelten bei ihnen für ihre tiefen, vielschichtigen floralen Weinnoten als die zwei Top-Adressen. Für Cuvées aus verschiedenen Ecken der Départements sind nur diese beiden Lagen erlaubt.
Übrigens: Grande und Petite Champagne haben nichts mit der Region Champagne oder Champagnerweinen gemeinsam. Unter demselben Namen oder Oberbegriff teilen sie alle aber eine spezielle Bodenbeschaffenheit.
Hier wachsen dann vor allem diese Weinsorten:
- Colombard
- Folle Blanche
- Ugni Blanc
Alle drei werden nahezu ausschließlich als Basis für den Cognac kultiviert. Einen weiteren, jedoch sehr kleinen Anteil haben Sorten wie Folignan, Montils oder Sémillon – alle sechs sind selbst unter Weinkennern praktisch unbekannt. Vermutlich würden auch nur die wenigsten die Weine goutieren: Sie sind sehr säuerlich und besitzen nur geringen Alkoholgehalt von weniger als zehn Volumenprozent.
#3 Das Brennen und ein Stück Cognac-Geschichte
Meist sind die Trauben zur Herbstmitte alle eingesammelt. Dann drängt in den Cognacbrennereien die Zeit. Denn spätestens bis Ende März des nächsten Jahres müssen gemäß Vorschrift alle aus den Trauben entstandenen Weine gebrannt worden sein. Dazu sind kupferne Brennblasen vorgeschrieben. Sie ähneln stark denen für Single Malts, fallen in der Charente nur etwas bauchiger aus.
In den Blasen wird zweifach destilliert. Dies geht auf den Seigneur de Segonzac, einen Ritter im 17. Jahrhundert, zurück. Der Legende nach ist dem streng religiösen Mann dieser Schritt nach einem Traum eingefallen, in dem er mit dem Teufel um seine Seele kämpfte. Nur durch die zweifache Destillation konnte er sie retten. Unabhängig davon kann der Ritter als Erfinder des Cognacs von heute gelten und so auch die französische Spirituosen-Ehre retten. Denn den Ur-Cognac haben die Niederländer erfunden.
Sie beherrschten im 16. Jahrhundert bereits die hohe Brennkunst, während die Franzosen noch ausschließlich einfachen Wein tranken. Der bereitete ihnen bei längerer Lagerung das Problem, dass er bald sauer wurde. Niederländische Kaufleute hatten dafür eine Lösung: Mit einer einzigen Destillation machten sie den Wein haltbar. Im Gegenzug mussten die Franzosen jedoch für beinahe 100 Jahre den Namen Brandwijn für ihren neuen Lieblingsschnaps akzeptieren. Erst dann entwickelten sich langsam andere Namen wie Brandy oder Cognac.
Welche Alkoholstärke der Ur-Cognac nach den Destillationen hatte, ist nicht überliefert. Heutzutage kommt das erste Destillat auf etwa 30 Volumenprozent und das zweite auf um die 70 Volumenprozent.
#4 Die Lagerung und Reifung
Wie ein Whisky lagert und reift auch Cognac in Fässern aus Eichenholz. Die Franzosen produzieren sämtliche ihrer Fässer jedoch selbst mit Holz aus den riesigen Wäldern Zentralfrankreichs. Genauso gehen sie bei den Fassgrößen ihre eigenen Wege: In den Cognac-Lagerhäusern finden sich Größen zwischen 250 bis 540 Litern Fassungsvermögen, wobei große Fässer verbreiteter sind. Das sehr milde bis warme Klima im Südwesten des Landes lässt einiges der eingelagerten Brände verdunsten. Zugleich sinkt der Alkoholgehalt kontinuierlich. Ein besonders alter X.O. Cognac erreicht so fast schon automatisch die cognactypische Trinkstärke von 40 bis 45 Volumenprozent Alkoholgehalt. Ansonsten helfen die Brennereien mit etwas Wasser nach.
Je länger ein Cognac reifen kann, umso mehr Aromen nimmt er aus den teilweise bis zu 100 Jahre alten Fässern auf und prägt zunehmend seine Intensität aus. Daher gelten die alten Abfüllungen generell als die besseren. Doch wie beim Single Malt gilt auch hier: Ausnahmen bestätigen die Regel, und so weiß auch manch junger Schluck zu begeistern. Zum Whisky gibt es hier aber einen wichtigen Unterschied. Auf Cognacflaschen fehlt immer eine Altersangabe in Jahren. Stattdessen informieren die Flaschen mit ihren eigenen einheitlichen Altersstufen.
#5 Das Alter
Für Cognacs sind Vermählungen aus Fassreifungen unterschiedlichen Alters die Regel. Die Master Blender nutzen gezielt die verschiedenen Nuancen der Reifegrade für die Komposition ihrer fertigen Abfüllungen. Die offizielle Altersstufe bestimmt sich dabei immer nach dem jüngsten Anteil einer Abfüllung:
- V.S. - Very Special oder ***: mindestens zwei Jahre Reife des jüngsten Cognac-Anteils
- Cuvée Supérieure oder Grande Sélection oder *****: mindestens fünf Jahre Fassreifung des jüngsten Anteils
- V.S.O.P. – Very Superior Old Pale oder V.O. – Very Old oder Vieux: Mindestalter vier Jahre, zumeist aber sieben oder mehr Jahre
- X.O. oder Napoléon oder Impérial oder Heritage und Très Vieux: mindestens zehn Jahre alt, tatsächlich aber oft 20 Jahre und älter
Was auf den ersten Blick wie eine umfangreiche und detaillierte Altersklassifizierung erscheint, entpuppt sich bei genauerem Hinsehen dann doch als reichlich undurchsichtig. Cognac-Fans greifen meisten zu einem V.S.O.P oder X.O. nach Gusto oder von der Marke des Vertrauens. Am Ende zählt auch bei dieser Spirituose der persönliche Geschmack beim Tasting mit einem stilechten Cognacschwenker. Solche Brandy Sniffer besitzen idealerweise einen großen Durchmesser am Bauch, damit möglichst viele Aromen aufsteigen können. Ein verjüngter Hals kanalisiert sie weiter oben, um sie konzentriert in die Nase strömen zu lassen.
Die Farbe im Glas sagt dabei nicht unbedingt etwas über das Alter aus. Es ist erlaubt, Cognac mit Zuckercouleur nachzufärben. Sie verändert nicht den Geschmack, vereinheitlicht aber die Färbung ganzer Abfüllungen und lässt eine Spirituose älter und länger gereift erscheinen, als sie tatsächlich ist. Puristen lehnen solche Nachfärbungen ab. Leider enthalten viele einfachen Cognacs oft noch mehr Zugaben: So ist es zum Beispiel grundsätzlich erlaubt, einer Abfüllung bis zu drei Prozent Zucker beizumischen. Außerdem dürfen ähnlich wie bei deutschen Bränden Eichenholzspäne in die Fässer gegeben werden, um den frischen Brand in kurzer Reifezeit überdurchschnittlich mit Aromen aufzuladen.
Aber keine Sorge: Die großen Cognac-Häuser verzichten auf derlei Tricks. Sie leben von dem Luxus- und Qualitätsimage ihrer Spirituosen und die sind nach einer Weile im Dornröschenschlaf heute wieder sehr angesagt – pur oder in Cocktails wie dem Sidecar, der French Connection und einigen mehr.